by 
Корейська кухня відома своїми супами. На відміну від західної кулінарної традиції, де рідку страву вважають першою, за яким логічно повинне піти друге (а добре б ще й десерт), в Кореї це – самодостатній варіант обіду або вечері. Це і зрозуміло, адже корейські супи ччіге (찌개), чонголь (전골) і тхан (탕) ситні, подаються великими порціями і часто разом з мискою рису. Ці страви відрізняються в першу чергу кількістю рідини, в якій готуються.
Тхан – те саме, що кук (국). Він рідкий і легкий, в ньому багато бульйону і обмежена кількість інгредієнтів. До нього часто подають рис, який їдять ложкою, черпаючи бульйон з миски з супом.
Чонголь, навпаки, дуже густий і ситний. Готується в невеликій кількості рідини. Схожий на німецький айнтопф.
Ччіге, по консистенції і ідейному виконання, – десь посередині. Він досить густий і готують його в першу чергу заради гущин. Коли корейці їдять ччіге, вони беруть ложку рису і набирають в неї бульйон з супу.
Ччіге на королівському столі
Вважається, що суп на зразок сучасного ччіге стали подавати до столу корейського вана в 18-19 ст. Тоді воно називалося чочхі (조치) і готували його на основі бульйону з риби або креветочної пасти. На його приготування йшло багато часу і інгредієнти були не найдешевші, тому прості люди в той час не мали можливості насолодитися королівським стравою.
Однак з часом рецепт став більш доступним. Починаючи з кінця 19-го століття, такий суп стає поширеною стравою але особливу популярність має в столиці. За густим супом з смачним поживним бульйоном закріплюється нова назва, яка походить від дієслова «ччіда» (찌다) – гасити і суфікса «ге». Ччіге з тих пір варять і подають в глиняних горщиках ттукпегі (뚝배기).
Види ччіге
Ччіге – дуже різноманітна категорія страв корейської кухні і якого ччіге тільки ні буває. Велика частина з них, готується на м’ясному бульйоні але зробити і вегетаріанську версію багатьох супів дуже просто. Найчастіше основні інгредієнти (в цьому рецепті – кімчі) самі мають виражений смак але щоб їх відтінити і додати страві особливого смаку, найкраще підходить сушена ламінарія.
Ламінарія – це водорість, яку висушують і додають в основу в самому початку. Бульйон з ламінарією гасять 10-20 хвилин під кришкою на повільному вогні, після чого водорість прибирають і використовують готову рідину для основи супу. Таким чином, крім страви, можна легко приготувати наступні види ччіге:
- Кімчі ччіге (김치 찌개) – майже те ж саме, тільки багато кімчі і без тофу
- Твендян ччіге (된장 찌개) – ччіге на основі пасти з ферментованих соєвих бобів
- Кочхуджян (кочудян) ччіге (고추장 찌개) – з додаванням гострої пасти з перцю чилі
- Піджен ччіге (비지 찌개) готується на основі Окари – соєвої макухи, який отримують при виробництві соєвого молока.
Кімчі сунтубу ччіге складається з двох основних інгредієнтів: гострої ферментованої пекінської капусти (кімчі) і м’якого тофу (сунтубу). Останній можна легко замінити на звичайний твердий тофу (두부, тубу). Кімчі можна використовувати кислу або свіжу, смак вийде в кожному випадку різний але однаково спокусливо гострий і – ну просто не відірватися!
Вегетаріанський рецепт відомого корейського супу з гострою капустою кімчі і м’яким тофу сунтубу. Кімчі чіге готується всього за півгодини, а зігріває тіло і душу надовго.
Основа
- 500 мл води
- 2 ст. л. рослинної олії для смаження
- 150 г кімчі
- 125 г м’якого тофу сунтубу
- 1/2 цибулини
- 2 зубчики часнику
Приправи
- 1-2 ст. л. пластівців гострого червоного перцю
- 1/2 ч. л. кунжутної олії
- 1 ст. л. соєвого соусу
- 1 ч. л. цукру
- пучок зеленої цибулі
- 1 ст. л. оцту з коричневого рису 현미 식초
- 10 на 5 см шматочок сушеної ламінарії 다시마
Спосіб приготування
Сушену ламінарію залити 500 мл води, довести до кипіння і далі варити на повільному вогні під кришкою 10 хвилин. В іншу каструлю налити олію і розігріти.
Цибулю почистити, розрізати наполовину уздовж і нарізати тонкими довгими півкільцями уздовж (лінія від верхівці до кінчика) тонкими. Часник – теж уздовж, слайсами. Кімчі нарізати невеликими шматками.
У розігріту каструлю додати цибулю і часник і підсмажити на середньому вогні протягом 1-2 хвилин. Потім додати кімчі, пластівці червоного перцю, кунжутну олію і оцет (якщо використовуєте). Добре перемішати і обсмажити протягом 2 хвилини.
З бульйону витягнути ламінарію, влити готовий бульйон (або просто гарячу воду) в піджарку. Додати соєвий соус і цукор. Довести до кипіння і варити на повільному вогні 5-7 хвилин.
Потім додати тофу і довести до кипіння. Після цього зменшити вогонь, поварити ще 1 хвилину, додати зелену цибулю і прибрати з плити. Готово!