Токпоккі: все про корейську страву

Токпоккі є довгими, білими, циліндричними рисовими коржами. Назва страви перекладається як пряний рисовий пиріг і є однією з основних страв вуличної їжі в Кореї.

Першу згадку знайдено у кухонній книзі ХІХ століття. Ця страва зустрічалася з різними написаннями: приготовлені на пару рисові коржики, смажені рисові коржики, гарячий горщик з рисовими коржами.

За легендою, своїм походженням страва завдячує двору. Важко встановити більш точну історію появи, але принаймні розкіш цієї страви доводять записи, датовані 1930-ми роками. В одній із пісень періоду японської колонізації в Кореї є згадка про неї. Слова звучать так: [старший брат] їсть усі токпокі, а я отримую лише [овочеві страви]. Це вказує на те, що раніше у важкі патріархальні часи всю найкращу їжу віддавали хлопчикам, тому саме хлопчики отримували ситні та смачні токпокі.

Наступною важливою віхою в історії даної страви стали 1950-ті, період Корейської війни. Закон про взаємну безпеку 1951 року, ухвалений США та Кореєю, а також Закон про розвиток сільськогосподарської торгівлі та допомоги 1954 року, ухвалений у Кореї, забезпечили можливість Сполученим Штатам постачати надлишки сільськогосподарської продукції для задоволення потреб корейського цивільного населення як спробу зменшити збитки, завдані скороченням обсягів сільського господарства самої Кореї. Тільки ось США почали постачати надто багато борошна, через що постраждало виробництво рису. Тоді корейська дієта поступово змінилася з рисової на борошняну і з’явився новий тип рисових коржиків, який виготовляли з борошна, оскільки його було легше дістати, ніж рис. Цей період перевернув сутність токпокі, які раніше вважалися розкішшю, а тепер стали доступні кожному.

Токпокі відбивають не лише культуру Кореї, а й її історію та труднощі, з якими зіткнулася Корея як нація.

Сьогодні вона є важливою частиною корейського способу життя і залишається улюбленою стравою багатьох корейців. Стиль подачі постійно змінюється, ресторани імпровізують із цією стравою. Як інгредієнти додають овочі, морепродукти, жувальну пшеничну локшину чжолмен і, наприклад, корейську страву, що нагадує пельмені, манду.

У Південній Кореї страва сьогодні настільки популярнп, що в Сеулі можна знайти цілий Токпоккі-сіті, в якому розташовані вуличні ресторанчики, що пропонують різні варіації цієї страви.

Як приготувати токпоккі

Існує кілька видів тток, що варіюються за формою та розміром залежно від страв, до яких вони входять (супи, другі страви, солодкі десерти), але важливою є їх технологія приготування та сировина. Для тток потрібна мука з клейкого рису (чхапссаль) – інакше ніжна і однорідна текстура не вийде.

У нашому розумінні найближче до тток стоять галушки з пшеничного борошна, води і яйця, але в тток використовується рисове борошно, а яйця не додаються. Друга важлива відмінність – спосіб варіння: галушки спочатку вимішують, а потім опускають в гарячу воду, а тісто спочатку варять на пару, а вже потім вимішують.

Якщо ви хочете приготувати страву в домашніх умовах, схема дій буде такою:

• Рисової муки потрібно приблизно в 2 рази більше, ніж води; ще будуть потрібні сіль і одна-дві ложки кунжутного масла (краще не замінювати його на інше);
• Змішайте тісто, підливаючи воду поступово;
• Проваріть його в пароварці 20-25 хвилин, періодично перевертаючи, щоб тісто наситилося вологою рівномірно;
• Потім розкотіть тісто на тонкі (з палець завтовшки) джгути, і наріжте на брусочки.

Смачні рецепти

Існують десятки рецептів і більшість з них включають гострі інгредієнти: соєву пасту гочудян з великою кількістю перцю, пластівці червоного перцю, часник і цибулю. Дійсно, саме гострий бульйон найкраще поєднується з тток: гра смакових відтінків і текстур – задоволення, яке хочеться повторити! Але не менш смачні солодкуваті та помірно гострі соуси – наприклад, корейський хіт чачжан (соус із темних бобів).

Які інгредієнти можна додавати до рисових паличок? Практично будь-які:

• Рис ідеально поєднується зі шматочками м’яса, фрикадельками чи сосисками;
• Дуже вишукані страви з рибою та морепродуктами;
• До нього добре підходять овочі – як свіжі, так і мариновані;
• Сир надає рису м’якого вершкового смаку;
• Грибні варіації теж дуже органічні з галушками;
• Варене яйце та зелена цибуля – класичне поєднання для корейської кухні.

Ми підібрали три рецепти, які не займуть багато часу, а результат вразить вас і гостей.

Класика жанру: гострий бульйон

Для бульйону потрібно 500 мл води, трохи сухих водоростей (можна нарізати лист норі), приправу або соус з анчоусів, 1 ст. ложка гострої пасти гочудян, 50 мл соєвого соусу та перець чилі. Сіль та цукор додаємо, балансуючи смак. Водорості потрібно вийняти після закипання води (інакше бульйон гірчить). Гасіть палички в бульйоні на слабкому вогні близько 10 хвилин. При подачі додайте в кожну порцію варене яйце, зелену цибулю і обсмажений кунжут.

Як у ресторані: пряні токпоккі з морепродуктами

Ви можете використовувати креветки, кальмари, мідії та гребінці – дивлячись, що є під рукою. Пропорції паличок та морепродуктів 1:1. Пряність та гостроту страви додасть часник, паста гочудян та розсіл квашених овочів кімчі. Для соусу буде потрібно готовий рибний бульйон або вода з приправою з норі та анчоусів, як у наведеному вище рецепті.

Читайте також: Класичний корейський соєвий суп

Швидко обсмажте в сковороді на олії часник і морепродукти, додайте рисові палички, влийте рибний бульйон і розсіл кімчі (пропорції 2:1), і додайте 1 ст. ложку гочудян. Сіль та цукор – за смаком. Гасіть на слабкому вогні 7-10 хвилин. При сервіруванні прикрасьте топінг з водоростей і кунжуту.

«Шашлик» з токпокі та сосисок

Суперзнахідка для дітей: рис, смажені сосиски і розплавлений сир, що тягнеться! Втім, батькам ця страва сподобається не менше. Наріжте сосиски на тонкі слайси, що підходять по довжині рисових паличок, і дуже швидко обсмажте їх на вершковому маслі. Дерев’яними шпажками скріпіть шари страви: тток, скибочка смаженої сосиски, тток і т.д. Викладіть шпажки в ємність для запікання, посипте тертим сиром і відправте в духовку на 10 хвилин. Рецепт можна вдосконалити до запіканки: збийте вершки з яєчним жовтком, посоліть і поперчіть і залийте шпажки до половини. У цьому випадку запікайте страву близько 20 хвилин, потім додайте тертий сир і відправте в духовку ще на 5-7 хвилин.